Созревание сыровяленых колбасных изделий и мяса:
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2 +3 °С, затем отправляют колбасу на сушку.
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха +18 … +26 °С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.
Сушка сыровяленых колбас и мяса:
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-15 °С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.
Информация с сайта: https://foodteh.ru/
Для различных видов колбас и мяса созревания и сушки могут отличаться, в зависимости от рецептуры.
Условия и режимы созревания сыров.
После посолки сыр обсушивают на стелажах в солильном помещении 2-3 суток при температуре 8-12*С. Воизбежание бурного брожения в твердых сырах в начальный период созревания эту же температуру поддерживают 12-20 суток, затем повышают температуру 14-16*С на 1-1,5 месяца, а затем до 22-25*С на 20-40 суток. К концу созревания температуру снижают до температуры 10-12*С и выдерживают до полной зрелости(это для сыра голландского).
Если при хранении повысить температуру выше оптимальной будет интенсивное вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание и появляется порок сыра.
В процессе созревания сыров влажность сырной массы постепенно уменьшается.при пониженной относительной влажности воздуха сырохранилища увеличиваются потери влаги сырной массы,нарушается процесс созревания, а на корке образуются трещены. Высокая температура способствует развитию плесени на сырах,подопревание корки,размягчение сырного теста.Относительная влажность воздуха в камерах созревания сыров с высокой температурой второго нагревания сначало 90-94%, затем 87-90% после выхода сыра из бродильной камеры, а для сыров с низкой температурой второго нагревания 88-92%,затем после месячного возраста до 80-85%. После применения защитного покрытия на поверхности сыра относительную влажность воздуха в камере созревания необходимо поддерживать на уровне 75-85%. Для поддержания оптимальной температуры, влажности,чистоты воздуха в сырохранилищах служат системы кондинционирования или каллориферы или увлажнители и вентиляторы,в холодных камерах- воздухоохладители. Воздух в камерах меняется от 3-5 раз в сутки. Для борьбы с плесеннью воздух помещений после освобождения их от продукции озонируют или облучают ультрофиолетовыми лучами.
Как и для колбас условия созревания различных сортов сыров отличаются.